日本和牛評鑑標準是什麼?台灣也吃得到的美崎牛、石垣牛、本部牛

日本和牛評鑑標準是什麼?台灣也吃得到的美崎牛、石垣牛、本部牛

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DOMO~大家知道每年造訪沖繩數量最多的遊客來自哪裡嗎?沒錯就是台灣!

這一次特別製作了「沖繩感謝系列」影片,雖然最近因為疫情影響無法出國,但是在台灣一樣能享受到沖繩在地美味,首先要介紹給大家的就是來自石垣島最有名的日本和牛,到底日本和牛該怎麼辨識、有什麼珍貴的地方,黑毛和牛又為什麼會這麼好吃,就由以下兩間餐廳來幫大家介紹一下吧!

▼直接看影片▼

日本和牛的定義?

日本和牛總共分為四種:

  • 黑毛和種
  • 褐毛和種
  • 日本短角
  • 無角和種

屬於以上四種品種的話,就可以被稱為日本和牛,而雖然和牛有以上這四種,但是市面上比較容易買到的有90%都屬於黑毛和種,也是比較多人用於料理的品種,除了品種界定之外,依照產地與飼養方式不同,還會另外賦予牛肉不同的名稱。

日本和牛的等級怎麼分?

和牛的等級可以可以依照「步留等級」跟「肉質等級」來進行評斷,「步留等級」指的是牛體經過屠宰後去除皮、骨還有其他內臟之後,剩下可以食用的比例,共分為A、B、C三種等級,可食用部分高的話,則會被評選為A等級。

日本和牛評鑑標準-對照表

「肉質等級」則是依照肉與油花的分佈比例,依照各種標準進行綜合評分,評分有1-5分,所以綜合評分下最差的等級為C1,最高則為A5。

這次介紹台灣也能吃到正統日本和牛的店家,首先第一家來到的是位於基隆的美崎牛本店,店裡有一位專門替大家介紹日本和牛的「肉先生」,肉先生也特別拿出了美國牛評鑑最高等級的Prime與介於A4-A5等級的日本和牛來進行比較,如果依照日本和牛嚴格的評鑑標準,Prime等級的美國牛在日本大概只能被評在A1的等級。

日本和牛評鑑標準-日本牛與美國牛比較

不過肉先生也特別提醒大家,並不是A5就代表是最好吃的牛肉,市面上有許多A5等級的和牛為公牛,因為其脂肪比例較高,很容易獲得A5等級的評鑑,但是大家應該也有遇過明明說是A5等級牛肉,卻油到難以下嚥的情況,所以A5雖然是評鑑的最高等級,但並不代表所有A5和牛都是最適合每個人口味的和牛。

關於石垣島美崎牛

位於基隆的「美崎牛本店」主要提供大家好吃的美崎牛肉,美崎牛為飼養於石垣島的黑毛和種,石垣島也被稱為「和牛的原鄉」,大多數的日本和牛都會從石垣島購買小牛,由於在石垣島的牛隻可以在低污染、低壓力的環境中飼養,所以可以飼養出健康無壓力的牛隻。

而美崎牛除了產於沖繩石垣島之外,還會依照飼養階段提供牛隻不同的特殊飼料,因此可以培育出口感絕佳的美崎牛。

日本和牛評鑑標準-美崎牛

美崎牛的評鑑等級介於A4-A5之間,由於美崎牛選用處女牛(母牛)來食用,由於母牛體型較小,所以評鑑不一定能達到A5等級,但是油花分佈比例依然很漂亮,而一般石垣島當地食用為36-38個月間的美崎牛,台灣則因為合法進口的原因,使用約30個月的美崎牛。

美崎牛雖然油花豐富,但油脂熔點約36度,相較於其他日本和牛來得較低,因此食用後不易造成身體負擔,也不會膩口。

和牛部位燒烤方法

這次也特別請教肉先生關於和牛的燒烤方式,除了必備的炭盆外,根據不同部位也有不同的燒烤推薦方式喔!

  • 沙朗、肋眼

沙朗跟肋眼的部位建議切成長條狀,同時切記放上炭盆後不要太快翻面,等到側面可以看到一點灰色的邊緣後,再翻面續烤10-15秒就是最佳食用狀態。

日本和牛評鑑標準-燒烤方法
  • 上級肩肉

上級肩肉建議切成中厚片狀,當肉片上方出水之後,翻面5-10秒後即可食用。

日本和牛評鑑標準-上級肩肉

相關資訊

美崎牛本店
地址:基隆市中正區北寧路71號(Google地圖
電話:02 2469 2167
網站:https://www.facebook.com/misakigyuTW/

關於石垣牛、本部牛

接著來到第二間位於台北市的「南島 山喜屋」,在這裡也一樣可以吃到好吃的日本和牛,這裡提供的兩種牛肉為「石垣牛」與「本部牛」。

日本和牛評鑑標準-牛

石垣牛評鑑等級為A4,在2019年的總出產量才約817頭,產量十分稀少因此珍貴,而餐廳也是好不容易才能引進初次輸出到海外的石垣牛,所以可以在這裡吃到可是非常難得的喔!

日本和牛評鑑標準-石垣牛

另外餐廳提供的另一個品種為評鑑等級A5的本部牛,飼養於沖繩靠海的本部町牧場,本部牛的飼養飼料選用的都是知名Orion啤酒的酒粕,有因此搭配著Orion啤酒一起享用,超級絕配~

日本和牛評鑑標準-現切牛肉 日本和牛評鑑標準-燒烤

店家一樣推薦大家在燒烤和牛時不需要一直翻面,由於和牛的油花豐富,所以只要翻面一次即可,也因為用料新鮮,所以不管是誰來烤都會很好吃喔~

相關資訊

南島 山喜屋
地址:台北市長安東路一段83-1號(Google地圖
電話:02 2571 0248
網站:https://www.facebook.com/%E5%8D%97%E5%B3%B6Okinawa-109977410570055/

以上兩間餐廳,只要大家前往時說是看了Iku老師的影片或文章造訪,都可以獲得店家獨家提供的招待小菜,另外還有機會獲得精美沖繩八重山織購物袋(送完為止)。

就算沒有禮物拿,也推薦大家可以去吃看看真正到底好吃的和牛燒烤,來自沖繩石垣島的日本和牛絕對好吃~

沖繩感謝系列-Orion生啤酒好喝的小秘密

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